اعتقاد بر این است که زعفران برای اولین بار در عصر برنز یونان کشف شده است، زعفران برای هزاران سال برای استفاده به عنوان ادویه، رنگ و دارو کشت شده است. زعفران از کلاله‌های crocus sativus، گیاهی گلدار از خانواده زنبق با گلبرگ‌های بنفش روشن که به‌عنوان «کروکوس زعفرانی» یا «کروس پاییزی» نیز شناخته می‌شود، به دست می‌آید.
هر گل فقط تعداد کمی از کلاله های قرمز زرشکی با ارزش را تولید می کند (که معمولاً به آنها نخ گفته می شود) که با دست چیده و سپس خشک می شوند. بومی جنوب غربی آسیا، گل ها تا حدودی مزاج هستند و آب و هوای خشک و نیمه خشک را ترجیح می دهند. امروزه ایران پیشروترین تولیدکننده زعفران در جهان است، اما این ادویه در افغانستان، یونان، مراکش و هند و سایر کشورها نیز کشت می‌شود.
پس چه چیزی زعفران را گران می کند؟ به طور واضح، برداشت محصول فوق العاده کار فشرده ای است. هر گل زعفران فقط سه نخ تولید می کند، بنابراین برای بدست آوردن تنها یک مثقال زعفران هزاران گل لازم است. نخ‌های نازک نجوا نیز فوق‌العاده ظریف هستند، بنابراین باید آنها را با دقت با دست و فقط در صبح زود برداشت کرد تا از آسیب‌های ناشی از نور خورشید جلوگیری شود.
محمد صالحی، مالک هرای اسپایس، یک شرکت مستقر در شیکاگو که زعفران دستی را از یک تعاونی کشاورزان خانوادگی در ولایت هرات تهیه می‌کند، می‌گوید: «وقتی این چوب‌ها یا نخ‌ها را از خود گل بیرون بیاورید، کار سختی است. شما باید صبح خیلی زود قبل از طلوع آفتاب بیدار شوید تا آنها را جمع کنید – تا ساعت 7 صبح، زعفران باید در کارخانه شما باشد، در غیر این صورت، آفتاب آن را خراب می کند. باید گل ها را با یک دست بچینید و سپس استفاده کنید. از طرف دیگر انگشتان خود را برای برداشتن هر نخ از گل، و سپس باید نخ ها را در آفتاب بگذارید تا خشک شوند. ماشینی وجود ندارد؛ این محصول با دست برداشت می شود. فرض کنید یک نفر در یک روز تمام وقت کار می کند – این احتمال وجود دارد که او نتواند بیش از یک گرم زعفران دریافت کند.
زعفران همچنین دوره برداشت بسیار کوتاهی دارد. Crocus sativus گیاهی است گلدار پاییزی که فقط دو یا سه هفته از سال گل می‌دهد. بسته به مکان، زعفران معمولاً در اواخر آبان تا دی برداشت می شود.
به دلیل قیمت بسیار بالا، نسخه های تقلبی زعفران فراوان است. برای کاهش هزینه‌ها، برخی از تولیدکنندگان بی‌وجدان، مقدار کمی زعفران اصل را با پرکننده‌هایی مانند گلرنگ، گیاهی که معمولاً برای روغن پخت و پز کشت می‌شود، یا نخ‌های ابریشم ذرت که با رنگ‌های خوراکی قرمز رنگ می‌شوند، مخلوط می‌کنند و محصول را به عنوان زعفران به بازار عرضه می‌کنند.
بنابراین، چگونه می توان زعفران واقعی را از متقلب تشخیص داد؟
قیمت: زعفران واقعی گران است.
رایحه: زعفران اصیل دارای رایحه گلی زیبا با طعمی شیرین است. به دلیل مواد افزودنی، زعفران تقلبی می تواند در طول زمان بوی فلز یا تنباکو ایجاد کند.
رنگ: نخ‌های زعفران قرمز تیره و گاهی کمی زرد است، بنابراین در صورت مشاهده بیش از حد زرد یا حتی سفید مراقب باشید. صالحی می‌گوید بهترین راه برای اطمینان از این است که با قرار دادن یک پیمانه زعفران در آب بسیار داغ، آزمایش آب انجام دهید. اگر زعفران به سرعت رنگ خود را از دست داد و نخ ها سفید شد یا آب بلافاصله قرمز شد، این نشانه آن است که ممکن است رنگ واقعی را نداشته باشید. زعفران اصل 3 تا 5 دقیقه طول می کشد – گاهی اوقات تا 10 دقیقه – تا باز شود و آب زرد رنگ شود و خود نخ ها رنگ قرمز خود را حفظ کنند.
با برچسب قیمت منصرف نشوید – کمی زعفران راه درازی را پیش می‌برد. شما معمولا فقط به یک قاشق چایخوری یا کمتر نیاز دارید تا طعم و رنگ عمیقی به انواع غذاها اضافه کنید. تشخیص طعم پیچیده زعفران دشوار است – روشن، شیرین، گلدار و کمی خاکی است. صالحی آن را شیرینی عسلی با نت های گل های خشک یا یونجه تازه توصیف می کند.
حتماً نخ‌های زعفران را روی زعفران آسیاب شده (که اغلب با ادویه‌های دیگر مانند پاپریکا یا زردچوبه مخلوط می‌شود) بخرید و زعفران خود را در یک ظرف شیشه‌ای بدون هوا در مکانی خنک و تاریک نگهداری کنید. اگر بلافاصله از آن استفاده نکردید، آن را در فریزر قرار دهید تا ماندگاری آن افزایش یابد.
صالحی توصیه می کند در صورت آماده شدن برای استفاده، مقداری از نخ ها را با قند در هاون آسیاب کنید تا پودر ریز به دست آید. در حالی که مطمئناً می توانید این زعفران تازه آسیاب شده را مستقیماً در ظرف خود بپاشید، بهتر است اجازه دهید شکوفا شود تا طعم و عطر آن را نشان دهد. برای این کار، زعفران ساییده شده را به یک کاسه کوچک منتقل کنید، حدود 3 قاشق غذاخوری آبگوشت یا آب گرم به آن اضافه کنید، با هم مخلوط کنید و بگذارید 5 تا 10 دقیقه دم بکشد.
