ریشه شناسی
ریشه نهایی واژه انگلیسی saffron احتمالاً به کلون کشت‌شده زعفران بازمی‌گردد که به نوعی ریشه‌اش نامعلوم است. این واژه از لغت لاتین safranu ریشه گرفته است که در ابتدا به فرانسوی safran نام داشت. فراتر از آن، ریشه‌شناسی دارای تضاد است. احتمالاً saftanum از واژه فارسی زعفران ریشه گرفته است.
برخی نظری دیگر دارند: آنان معتقدند زعفران، معرب واژه فارسی “زرپران” به شکل “زر+پر+ان” و به معنای “دارای گل‌های زرد” می‌باشد. یک شکل قدیمی‌تر این واژه، کلمه azupirann می‌باشد.
گل زعفران و ترکیبات آن
زعفران گیاهی کوچک به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده‌یِ ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه‌ای گلدار بیرون می‌آید که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش‌رنگ هستند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلاله سه‌شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است.
زعفران، از کلاله های طلایی رنگ و گرده‌دار خشک شده بدست می‌آید. این گیاه حاوی ۰.۵ تا ۱ درصد روغن اساسی است که ترکیب اصلی آن پیکروکروسین است و ماده رنگی آن کروسین نامیده می‌شود که در تعیین عدد رنگی این محصول نقش دارد. گل زعفران یک تریپلوئید است و بدون دخالت انسان نمی تواند در طبیعت رشد یا تولید مثل کند. این گل بنفش زرق و برق دار با زحمت با دست تکثیر و برداشت می شود و فقط صبح شکوفه می زند. هرچه دقت در کشت بیشتر باشد، قیمت آن نیز بالاتر می‌رود. در آماده‌سازی زعفران سه کلاله از هر گل جدا می شود، روی سینی پخش شده و در معرض آتش خشک می شود. زعفران رایحه ای قوی، عجیب و غریب و طعمی تلخ دارد و به عنوان ادویه، رنگ، عطر و دارو مورد استفاده قرار می‌گیرد. این گیاه در طول تاریخ در میان گرانترین مواد جهان بوده است.
زعفران به اندازه زمان قدیمی است. تاریخچه زعفران و بهره گرفتن از آن به دست انسان قدمتی بیش از ۳۵۰۰ سال دارد. کشور ایران با تاریخی کهن و سرزمینی پهناور ، دارای آب و هوایی متنوع است که در تمام ایام، چهار فصل سال را در خود دارد. به دلیل خاک حاصلخیز، انواع و اقسام محصولات کشاورزی و باغی در طول سال به صورت ارگانیک و کاملا طبیعی تولید می شود. یکی از محصولات زراعی ایران که از شهرتی جهانی برخوردار است ، زعفران می باشد . سابقه کشت زعفران در ایران به بیش از ۳۰۰۰ سال قبل باز می گردد .
این گیاه رنگی و گران بها چون در خاک کویر به عمل می آید ، به « طلای سرخ یا طلای کویر » شهرت یافته است. این محصول گران بها از قرن ها قبل مورد توجه و درخواست کشورهای زیادی بوده و زعفران یکی از کالاهای ارزشمندی بود که در مسیر تاریخی « جاده ابـریشم » مورد تجارت و داد و ستد بازرگانان و حکام کشورها قرار می گرفت.
بسیاری از تحقیقات نشان می‌دهند که زعفران به همراه سایر ادویه‌ها، برای اولین بار، توسط حاکمان ایرانی در هند گسترش یافت تا باغ‌ها و پارک‌های تازه تأسیس را پر کند. آنان این کار را با کاشت زعفران در سراسر امپراتوری ایران سپس فنقی‌ها در قرن ۶ام قبل از میلاد، از طریق راه‌های تجاری گسترده، شروع به فروش زعفران کشمیری کردند که این زعفران برای درمان سودا و رنگ پارچه به کار رفت.
در ایران باستان، در قرن ۱۰ام قبل از میلاد، در شهرهای دربند و اصفهان، زعفران کشت می‌شد. رشته‌های زعفران ایرانی با فرش‌های سلطنتی و کفن مردگان آمیخته شده‌است. در ایران باستان نمازگزاران از زعفران به عنوان پیشکش برای خدا، و به عنوان رنگ زرد درخشان، عطر و دارو استفاده می‌کردند. به علاوه، از محلول آبی حاصل از زعفران ایرانی با گیاه صندل، برای شست‌وشوی بدن بعد از کار سخت و در زیر آفتاب سوزان ایرانی استفاده می‌شد.
بعدها، زعفران ایرانی به‌طور گسترده توسط اسکندر و ارتشش مورد استفاده قرار گرفت. آن‌ها زعفران را با چای مخلوط می‌کردند و برنج زعفرانی می‌خوردند. اسکندر، به پیروی از کوروش کبیر از زعفران برای استحمام استفاده می‌کرد. او همانند کوروش معتقد بود که زعفران زخم‌ها را درمان می‌کند و با نتیجه گرفتن از این روش، ایمانش به زعفران افزایش یافت. او حتی استحمام زعفرانی را به مردان خود نیز پیشنهاد کرد.
سربازان یونانی، با مشاهده فواید درمانی زعفران، پس از بازگشت به مقدونیه، به استفاده از آن ادامه دادند. کشت زعفران به ترکیه امروزی نیز رسیده بود، آن‌ها به‌طور متمرکز، زعفران را در شمال شهر سافران‌بولو کشت می‌کردند؛ این مکان اکنون نیز به خاطر فستیوال‌های سالانه کشت زعفران مشهور است. کلون زعفران به آرامی در بیشتر مکان‌های اوراسیا گسترش یافت و بعدها به بخش‌هایی از آمریکای شمالی ، آفریقای شمالی و اقیانوسیه رسید. زعفران عمدتاً در ایران کشت می شود اما در اسپانیا، فرانسه، ایتالیا (در قسمت پایین کوههای آپنینز) و مناطقی از هند نیز کاشته می‌شود. اکنون بیشترین مقدار تولید زعفران در اختیار ایران قرار دارد. طبق اعلام سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل، ایران بیش از ۸۵ درصد زعفران جهان را تولید می‌کند. این سهم گسترده به دلیل آب و هوای نسبتاً خشک و آفتابی و دانش کشاورزی است که از طریق نسل های کشاورز منتقل شده است.
This post is also available in: English